Comment le cerveau construit-il la saveur ?

Lorsque nous parlons du « goût » d'un aliment, nous désignons en réalité une expérience construite par le cerveau à partir de nombreuses informations sensorielles provenant des . papilles gustatives, de l'odorat, de la rétro-olfaction, de la vision, du toucher en bouche, de l'audition, ainsi que de notre mémoire et de notre état physiologique.

Cette conférence proposera une exploration accessible des mécanismes qui permettent au cerveau de construire cette perception complexe. Nous verrons comment les sens interagissent pour façonner l'expérience alimentaire, pourquoi l'odorat et la rétro-olfaction jouent un rôle essentiel dans la reconnaissance des arômes, et comment les réseaux neuronaux intègrent ces informations pour produire une perception unifiée. 

Nous aborderons également les conséquences des altérations de ces systèmes sensoriels, qu'elles soient liées au vieillissement, à certaines maladies ou à des troubles de l'olfaction et du goût, afin de mieux comprendre leur impact sur le plaisir alimentaire et la qualité de vie. Plus largement, nous montrerons que la saveur n'est pas une propriété intrinsèque des aliments, mais le résultat d'une construction cérébrale influencée à la fois par nos sens, notre mémoire, notre contexte et notre état interne.

Illustrée par des exemples issus de la vie quotidienne et des résultats récents des neurosciences sensorielles, cette conférence apportera les clés nécessaires pour comprendre pourquoi manger est avant tout une expérience du cerveau !

Enseignante-chercheure à l’Université Claude Bernard Lyon 1 et membre de l’équipe Trajectoires du Centre de Recherche en Neurosciences de Lyon, Brigitte Paulignan étudie notamment la modulation du système olfactif et la manière dont des signaux liés à l’alimentation, comme le glucose ou l’insuline, influencent la perception des odeurs.